饕餮奇譚── 龍虎鬥

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回扶輪月刊 2022-05月號   作者 ‧ 編輯部 ‧ 分享至
最早知道「龍虎鬥」的名稱是在60幾年前從一部暢銷小說中得知四川人管餛飩麵為「龍虎鬥」,當時只是莞爾一笑,沒想到後來發現在中華料理中,以「龍虎鬥」為名的料理也不少,其中以廣東「龍虎鬥」最為膾炙人口。
其實廣東人調理粵菜最為拿手的就是「龍虎鳳」。龍為蛇,虎為貓,鳳為雞,其中又以龍虎最為稀奇。龍肉一般取眼鏡蛇、金環蛇、過樹榕蛇三種蛇;虎肉其實就是「豹貓」,廣東人稱之為「豹狸」;鳳肉就是雞肉,一般都採用烏雞。
廣東人比較不忌口,因此很多飛禽走獸都在他們精巧的廚藝下成為山珍海味。廣東的「龍虎鬥」又名「豹狸燴三蛇」、「龍虎鳳大燴」、「菊花龍虎鳳」等,是以狸貓與蛇肉為食材做成的菜餚,為聞名中外的廣東傳統名菜。
以蛇肉為食材的料理在廣東已有二千多年的歷史,在古代也曾經作為「宮廷佳餚」。「龍虎鬥」相傳始於清朝同治年間,當時有位江孔殷者,生於廣東韶關,曾在京為官。後來他辭官返鄉隱居,閒來精研烹飪。某年欣逢七十大壽,他為了拿出一道珍奇菜餚以饗親朋故舊,便嘗試以蛇肉和貓肉同鍋烹煮,因蛇與貓二者相遇必鬥,乃稱蛇為龍、貓為虎,故名曰「龍虎鬥」。親友們甚覺新奇有趣,而於品嚐之後又覺得味道鮮美,但是總覺得貓肉的鮮味還可以加強,於是又加上雞肉燉煮。果然其味鮮美無比,後來即改稱「豹狸燴三蛇」、「龍虎鳳大燴」等名稱,但是一般人還是習慣稱之為「龍虎鬥」。此菜餚在廣東嶺南地區流傳甚廣,漸漸成為粵菜館的主要名菜,聞名遐邇。
另有一道以蛇肉為主料的龍虎羹,因為精工烹調、配料多樣、肉嫩香甜滑潤、異常鮮美,又常以薄脆、檸檬葉絲和菊花瓣佐食,風味特殊,據說於秋冬時節食之最佳。
依據現代醫學的證明,蛇肉含有大量人體所需要的維生素、礦物質和胺基酸,這些營養素都有軟化血管、防止動脈硬化的效用。因此廣東人吃蛇肉,除了一解口福之外,也為了滋補防病。
廣東有「秋風起矣,獨它肥矣,滋補其時矣」之民諺,其語意為秋冬之時,百事蕭條,唯獨蛇類正肥,正值滋補之時也。因此秋冬之際即成為滋補養生的時節,很多華人就開始在此時依照漢方或民間的傳說進補養身。

當然「龍虎鬥」不只是形容蛇貓之爭,也不僅是蛇肉貓肉同鍋的佳餚,還包括類似四川「餛飩麵」的美食等等,留給我們很多想像的空間,就讓我們自己去解讀了…。