上週出身鹿港名作家/美食家李昂老師來訪,Baker告訴一起前來採訪的老外:我們傳承八代的阿振包子,世世代代都皈依烘焙,糕點手藝精巧,技術本位;傳承百年,不斷精進。
打從美松屋年代前,才珍龜粿店早已飄香百年,阿振肉包前身:振味珍,再往前推:美松屋,再往前:才珍百年龜粿糕餅舖,照片中Baker大伯父鄭聰敏君:日本時代大正年間,赴日本美松屋糕餅銘店習藝,旅日時、日文名字即叫:才珍敏郎。
大伯父照片後面每個麵包木箱寫著:「驛前大通洋果子店」,「驛」是現今鹿港五分仔車小火車站;「大通」是現在的中山路,看版左上角かすてら即長崎蛋糕,當時絕無僅有的高級洋果子;和果子在台灣還是鳳毛麟角、頂級的糕點。(洋果子:蛋糕、西點、各式パン麵包之統稱)
最值得一提的是:縱觀當今市面上的麻糬,我們自美松屋以降,傳承百年的道地大福麻糬,依舊是最頂級配方,最高竿做法:最軟Q有咬勁!Baker曾問阿振肉包同事:老闆做過的糕餅產品,最喜歡吃的為何?幾乎都不約而同的說:「大福麻糬」!
照片中Baker的大伯父,大正年間飄洋過海,前往日本東京「美松屋」餅舖學藝。日本明治維新,日本美松屋曾派一批師傅前往歐洲取經、甚至破門學起。職是之故,我大伯也盡得真傳,尤其一手麵包、西點、蛋糕,以及和果子:麻糬、銅鑼燒、和生果子,更是青出於藍!
大伯父鄭聰敏君原本台式傳統糕點手藝出類拔萃,當年即艷驚日本美松屋全餅舖上下,每個人都為來自台灣鹿港、滿臉書卷氣卻也餅藝非凡的青春少年兄寄予讚美、厚望,鄭聰敏君進而蒙獲餅舖家世不錯會計小姐的青睞而熱戀,女方家長也同意「下嫁」殖民地台灣的鹿港郎。誰知Baker的阿嬤竟然力阻悍拒求之不得的台-日情緣。
祖母把大伯父從日本叫回鹿港。美松屋純情的會計小姐也不遠千里從東京坐了五天四夜的輪船,前來台灣鹿港,會朝思暮想心所愛的人,結局仍是淚灑鹿港美松屋,傷心的惜別基隆港。
台日的青春悲喜曲雖無疾而終,但是,大伯父把所學最新的西點、蛋糕、麵包、和果子,加以融合台式糕點,更精進升級傾囊相授予我父親,發揚光大,很多外地糕餅店業者都前來朝聖取經。使得在地本土烘焙水準更上層樓,更多元多化,對本土在地烘焙業有著革命性的影響提升。
Baker很小的時候就會做紅豆麵包、克力姆麵包、奶酥麵包,都源自我大伯父的作品。當中克力姆クリンム餡,時至當下,好口味仍屬頂尖一流。
Baker研究苦思我大伯父烘焙的思考邏輯,當時就懂得融合台式糕餅和日式和果子及歐式西點蛋糕麵包,師、取其之長,集其大成。創新屬於阿振-美松屋獨特風格的糕點作品。
Baker女兒負笈法國巴黎藍帶學廚藝,也告之,不光是只學產品配方做法,最重要的是揣摩大師的思考邏輯,才足以加深自己的烘焙素養、底蘊,創新出升級版的糕點作品。