高卓豬肋排適合無肉不歡者，可是要有吃一整天的心理準備

巴西最南端覆蓋著名為彭巴的大草原，在歐洲移民抵達後，他們逃離的牛群及馬匹在這個廣大開放的空間自由漫步。高卓人―― 遊牧的牛仔 ―― 馴服馬匹，獵捕牛群，靠這片土地為生。

當他們在大草原上要吃什麼？肉，很多肉。其中一道流傳至今的菜餚就叫Costelão Gaúcho，一大片牛肋排用明火慢慢烤。遵循高卓人的傳統，烤肉師會用長棍子（或是現在用的金屬棒）串起40到50磅的肉。卡諾阿斯-工業(Canoas-Industrial)扶輪社的馬可仕．奈托(Marcos Netto)解釋說，廚師把棍子插到土裡，在周圍生火，讓肉烤個12小時。他說：「這是我們的傳承。只要我們還吃這道菜，它就會是我們留下來的一項傳統。」
簡單調味：奈托說：「這道菜唯一可接受、傳統的調味品就是鹽，大顆粒的海鹽。」鹽巴除了提味之外，還可留住肉汁。在上菜前，烤肉師會把鹽巴敲下來。奈托說：「你一敲肉讓鹽巴掉下來時，肉汁就開始流。」廚師可能放一盤蔬菜、麵包、或馬鈴薯在肉下方來接住肉汁，成為美味的配菜。
不只一餐：奈托說：「當你準備這麼一大塊肉時，你不會只想獨享。」而且這不會是個吃完就走的一餐。奈托說：「從早上7點到晚上7點，我們會圍著火坐著，一起開心，吃喝說笑。對某些人來說，花在準備食物的時間比食物本身更有意思。」
撰文：Diana Schoberg              插圖：James Oses