名副其實的夜市美食

我才踏入寧夏夜市沒幾步，就被地瓜球攫住目光。當攤販從熱油中撈出一盤地瓜球，將它們倒入一個兒童澡盆大小的不鏽鋼鍋中時，這些金黃與紫色相間的小球油亮澄澄閃閃發光。當時的難題是，我被洶湧的人潮推擠向前，無法抽身向攤販點購一袋直覺告訴我將會難以忘懷的美味。
說到亞洲美食，地瓜可能不是您會第一個想到的食材。然而，這種塊莖植物從美洲的發源地出發，早在16世紀中葉就登上大型帆船，橫渡太平洋抵達馬尼拉，然後慢慢遊走於一個又一個亞洲文化之間，所到之處都得到熱情 ―― 即使不算隆重 —— 的歡迎。這股傳播熱潮也抵達台灣，如今，當地人將地瓜煮熟、搗成泥，與其他澱粉混合，再製成那些閃閃發光的小圓球時，總會吸引人們大排長龍。
當我好不容易從熱情洋溢的人群中抽身而出，我發現了一種只能用「純然喜悅」來形容的美味。這些名為地瓜球的乒乓球大小圓球，出乎意料地是中空的，帶有淡淡的甜味，並隱含著地瓜獨特的泥土芬芳。我邊笑邊將地瓜球一個接一個地塞進嘴裡。
寧夏夜市以其美食攤位的高品質而聞名遐邇。在我看來，其中首屈一指的便是「圓環邊蚵仔煎」。我能好幾小時目不轉睛地看著身穿紅色圍裙的廚師在圓形煎盤上熟練操作，簡直就是一場美食芭蕾。蚵仔鹹香鮮甜，麵糊Q彈，蛋香濃郁豐厚，青菜清爽提味 —— 難怪當地人願意排隊數小時，只為品嚐這分人間美味。
接下來的一個小時簡直是眼花撩亂：有包著鹹蛋黃及肉鬆的炸芋丸、沾滿花生粉及芝麻的完美麻糬，以及在美國已經廣受歡迎的刈包 —— 一種塞滿滷五花肉的對折蒸包。雖然每個人都警告我別碰臭豆腐，但我卻一試傾心 —— 或許更準確地說，我是瞬間為之傾倒。我堅信，任何喜歡味道濃烈的藍紋起司，如洛克福起司(Roquefort)的人，都會喜歡這種經由複雜發酵滷水醃製而成、口感軟中帶硬的豆腐。
迪化街
出於純粹的熱愛，我成年後一直在練習烹飪亞洲菜餚，並依賴像Wei-Chuan Cooking Books 這類備受推崇的指南來掌握完美快炒的技巧。我的太太蒂恩(Deann) 1970年代在台灣教英語時，把《Chinese Cuisine》及《Chinese Snacks》這兩本食譜帶回我們家中。
但我不知道的是，這些食譜中可能要用到的醬油，其味道與其他他醬油不同，且更勝一籌。此地的手工醬油是用黑豆而非一般常見的黃豆製成，需要數月發酵。第一次品嚐台灣醬油的感受，就像您過去習慣喝4年金賓(Jim Beam)波本威士忌，卻突然品嚐到23年陳釀的Pappy Van Winkle威士忌一樣。它醇厚圓潤、層次複雜，令人心滿意足。
最出乎意料的是，我在迪化街一家肉製品店裡，發現了我最愛的手工醬油。我喜歡漫步在這條街上生氣蓬勃的商店之間，貨品滿溢到人行道上。那裡堆滿了熱帶水果、數千袋香料包及罐子，以及種類繁多、令我眼花撩亂的乾製水產。我在那裡發現了著名的樹生山胡椒（馬告），這種香料為許多台灣菜餚增添風味。同時，我在「江記華隆」這家全國知名的商店找到了那極品醬油，店主是扶輪社員江顯皎。這家店主打用醬油及糖溫和調味的醃製肉乾 —— 您可以將其視為美國的pork jerky（豬肉乾）。我發現那些用切碎肉乾壓製成的心形肉乾，以及薄如紙片、酥脆得像甜鹹洋芋片的豬肉紙，都美味至極。
茶與松露
我們驅車往台北東南方走，蜿蜒穿過一座座山峰，經過一棟棟農舍及相連的稻田，最後下坡進入宜蘭縣。放眼望去，大地盡是高麗菜。一排又一排整齊的高麗菜田，構成了一幅隨意拼湊的甘藍科植物拼圖。
顯然，在這個講求供需的市場中，台灣的高麗菜似乎供過於求，這促使一位當地農民 —— 原住民村長黃金榮與扶輪合作，想出了一個跳脫框架的點子。近10年前，黃金榮在他的農場裡種植了一片青剛櫟，過去幾年來，他一直在樹下的土壤中接種孢子，希望能長出松露 —— 一種價值遠遠超過產量過剩之高麗菜的農產品。
黃金榮穿著厚重的皮靴，帶著堅定的神情下了車。他的兩隻扭動不安的狗像出膛的子彈一樣衝進樹林。其中一隻狗直接跑到一棵樹的底部，發出連續、急促的嗚咽聲，狂甩尾巴到讓我擔心牠會受傷。這正是他在訓練用來尋找松露的狗。
再往前開幾分鐘，我們來到了「亞爸的山」。這座簡樸的兩層樓建築坐落在道路的一個彎道處，守望著山坡上成排緊密、碧玉色的茶樹叢，連綿向上延伸到山頂。我們擠進一輛四輪驅動的小卡車後座，然後沿著崎嶇不平的道路顛簸而上，到達山頂。
除了美麗的景色及將手穿過細小、緊密相連的茶葉（該茶樹屬於山茶科）的興奮感之外，參觀茶園的樂趣，不如參觀種植莓果或桃子的地方。因為這裡沒有新鮮的果實可供品嚐。如同咖啡及香草一樣，茶葉絕妙的風味是在發酵、乾燥、或烘烤的過程中形成的。
回到山下的民宿，我們看到主人迅速用水沖一下一個大杯子，杯中裝滿了來自我們剛才看到的茶園所種出來的輕度發酵高山烏龍茶的球狀茶葉。然後他注滿開水，浸泡了一分鐘左右，將茶湯濾入瓷杯中供我們品嚐。茶湯濃郁複雜、清新宜人，帶有淡淡的花香，以及一絲苦澀與一絲甘甜。主人在一個帶孔的不鏽鋼盤上操作，以接住濺出的水花，他動作俐落但隨意，一輪又一輪重新沖泡及過濾出茶湯，讓我們品嚐風味如何演變。（我最喜歡的是第二泡。）
那茶的滋味縈繞在我的腦海，就像一首無與倫比的弦樂四重奏正在逐漸消逝的音符。這與我過去品嚐過的任何茶品都截然不同。
「Q彈」口感
我們下飛機還不到3個小時，便來到台北晶華酒店的中庭咖啡廳(azie)，走下樓梯進入開放式的用餐區，與我們的東道主扶輪社員賴志明及林汶玲會合。我們此行是來品嚐台灣的特色招牌菜 ―― 牛肉麵。雖然牛肉麵聽起來平凡無奇，但台灣的版本卻獨樹一幟，甚至令人叫絕。這道菜是20世紀中葉，中國內戰期間由移民帶到台灣，被視為島上的代表性美食。它有兩種版本：一種是簡單的清燉版本，湯頭帶有濃郁的牛骨精華；另一種是更濃郁、醇厚的紅燒版本，用辛辣的四川豆瓣醬調味，如果喜歡，還可以加入四川花椒。
當我們大口享用熱騰騰的美味牛肉麵時，一邊喝著一種非凡的冰鎮氣泡烏龍茶。對我來說，所有的美味幾乎都被麵條本身搶盡了風頭。這些麵條與我預期的典型小麥麵條不同，它們帶有一點嚼勁，一點韌性，以及一點彈性。我要求與主廚談談。他說，麵條的一部分原料是山藥粉。
那一刻，我開始理解台灣人所稱的「Q彈」口感。這座島嶼上的人們對食物的質地有著異常執著的熱愛，而他們最喜歡的，正是介於有韌性及柔軟、有嚼勁及滑嫩、黏稠及彈牙之間的完美臨界點。我在夜市裡那精彩絕倫的蚵仔煎及備受讚譽的麻糬之中，也感受到了這種「Q彈」。
台式早餐
我太太1970年代住在台中時，便愛上了台式早餐。她告訴我，她常坐在路邊攤，將油條浸入溫熱的豆漿中，每個時刻都是享受。
因此，當充滿活力、經營一個美食IG帳號的年輕扶輪社員Henry謝宗翰在一天早上開車載我們去濱江市場時，我偷偷希望早餐會是我們的第一站。他不僅安排了早餐，而且還是在傳奇的「阜杭豆漿」   ―― 這間獲得米其林認可的店家在有些日子甚至能吸引5,000多位顧客。
等著進入阜杭豆漿的人龍綿延超過一個街區。Henry大笑著說：「人們早上5時就開始排隊，等著5時半開門。」，然後他帶著一個俐落的笑容說：「跟我來。」
我們像逆流而上的鮭魚般，穿過人群。我們跟著Henry走向一個看似美食廣場一端的廚房。一個倒戴著棒球帽的年輕人開心擁抱了Henry，然後揮手讓我們進到廚房裡。原來Henry的朋友就是阜杭豆漿創辦人的孫子。
我們看著廚師擀出厚實的長方形麵餅，遞給其他人，將其貼在桶狀烤爐的側壁上，烤至金黃酥脆。其他廚師則在較薄的長方形麵餅上塗上芝麻。再往裡走，廚師們正在將長條形麵團壓出摺痕，準備油炸成油條。那節奏令人著迷，產量驚人。整個場景呈現戲劇化的流暢洗鍊。
這位年輕人遞給Henry一個袋子，我們便回到了車上。我們無法插隊，但可以外帶。我沒想到第一次品嚐這家傳奇餐廳的美味，竟是在一輛時尚的黑色豪華轎車後座，但我已迫不及待想把酥脆現炸的油條，浸入溫熱的豆漿中 —— 這是我嚐過最美味、最香濃的豆漿之一。
廚房戰友
Henry安排我與另外兩位主廚在他的餐廳 Wildwood一起烹飪。這是一家時尚舒適的餐廳，專營原木燒烤的魚類及牛排。我總是欣然接受與異國主廚並肩料理的機會。即使我們語言不通，但透過食物 ―― 我們處理食材的方式、結合風味的巧思、以及玩轉火候的技巧 ―― 所進行的交流，都流暢而豐富。
Wildwood的廚房總監劉建志為我們升起了燒烤用的木柴火焰。扶輪社員劉恩杰Jay 則專程從台中開車上來，擔任我在廚房的另一位戰友，並參加當晚在餐廳舉行的扶輪社例會。
我原本以為劉建志主廚會烤一些魚來展示Wildwood 的特色菜，但他忍不住對我在濱江市場找到的雞冠產生了興趣。還沒等我反應過來，他就開始紅燒這些肉質豐厚的雞冠，然後再放在烤架上短暫炙烤，最後以紅蔥頭及香菜點綴。那味道，精彩絕豔。
當我開始烤我的雞腿肉時，我用香草、烤大蒜、青辣椒，及萊姆的混合物來調味；而此時，Jay主廚則全心投入於另一道家禽料理 ―― 著名的台式三杯雞。這道菜的製備過程包括用麻油、米酒及醬油燉煮雞肉。接著，將收乾的湯汁熬煮成晶亮的釉狀醬汁，最後用九層塔和紅辣椒點綴。
我們暢談火的無窮可能性。我們討論食材的比例、歷史，以及食物在文化認同中的作用。我們聊到童年，以及我們的味蕾是如何被家庭及社區所塑造，這些味道根深蒂固，彷彿成為了我們生命組織的一部分。
出自愛心的美食
在我們享用過的所有絕妙美食中，在台北由扶輪社員設立的惜食廚房所吃的那一餐，是最令人難忘的。這項計畫肇始於2016年，最初是一項服務計畫，目的在募集剩餘的食材，將其製作成餐點，分發給低收入家庭、獨居老人及其他有需要的人，以減少食物浪費。透過扶輪基金會一筆全球獎助金，社員們將一棟閒置的公有建築改造成一個明亮的不鏽鋼廚房，他們在那裡教導失業者製作便當，並在志工的協助下，將餐點送給需要的人。
我們爬上樓梯，來到2樓的會議及教學設施，並在桌子周圍找到位置坐下。當我打開放在面前的紙盒便當時，廚師們精心製作的美麗餐點像一個燦爛的笑容向我打招呼。那味道如此簡單、如此家常、如此完美。它滋養了我，並讓我充滿幸福感 —— 一種源自於愛心的美食所特有的幸福。