饕餮奇譚──川菜的精華──麻婆豆腐
2021/07/06
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作者 編輯部
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在中華料理中只要提到「麻婆豆腐」，是無人不知，無人不曉的四川十大經典名菜之一，只要到川菜館用餐，這道佳餚一定是必點之菜。
「麻婆豆腐」是中國的名菜，屬於中國四大菜系中的川菜。但是由於味美又下飯，因此有些湘菜或其他地方菜館也會烹出這道菜，雖然不是很道地，但是也別有風味。麻婆豆腐主要的食材是豆腐，加上一些牛肉或豬肉碎末，再佐以豆瓣醬和花椒、辣椒等調味。其中「麻」是來自花椒，而「辣」則是來自辣椒，這道菜最足以突顯出川菜「麻辣」的特色。
至於「麻婆豆腐」名稱的由來，也有各種不同的傳說。相傳這道菜最初是在同治初年由成都市北郊萬福橋邊一家名為「陳興盛飯舖」的小餐館老闆娘陳劉氏所創。由於陳劉氏的臉上有麻點，因此當地人都稱她「陳麻婆」，而她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」。後來這道菜大受歡迎，食客們因不知店名，就泛稱為「陳麻婆豆腐店」。雖只是個小店鋪，卻與當地有名的「正興園」、「鍾湯圓」等筵席名店齊名。很多饕客都仰「陳麻婆」大名，卻不知其店名。甚至很多客人不嫌四、五里路途之遙，也爭相前往品嚐。
又有傳言道，有次某閒者看到老闆娘臉上留有麻痕，便戲稱其為「陳麻婆豆腐」。此戲言不徑而走，遂成為千年美談。此飯鋪也因此稱為：「陳麻婆豆腐」。後來某清末文人馮家吉慕名而來，吟詩描述麻婆豆腐曰：「麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。」此詩即收錄於清代「錦城竹枝詞百詠」中，此後即吸引很多文人騷客經常來此聚會。
依據1909年成都通俗報社出版清末傅崇矩着的「成都通覽」之記載，已將「陳麻婆之豆腐」的店名，列入與包席館正興園、赖湯圓等店齊名的23家「成都之著名食品店」目錄。除了「錦城竹枝詞百詠」之外，「芙蓉話舊錄」對陳麻婆創始麻婆豆腐的歷史也有詳細的記述。
由此可知，陳麻婆豆腐早在清朝末年便被列為成都著名菜餚。陳麻婆川菜館雖然距今已有一百四十多年的歷史，但是由於陳麻婆豆腐在歷代傳人不斷的努力改良之下，迄今仍然盛名不衰。
據說早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黃牛肉。烹飪手法則是先在鍋中放入一大勺菜油煎熟，然後放一大把辣椒粉末，接着下牛肉，煮到乾酥時再下豆豉。然後放入豆腐，稍微加水調匀，最後才蓋上鍋蓋用小火將湯汁收乾，起鍋前再撒上花椒末即告完成。
又根據當地文獻的記載，早期的麻婆豆腐用料的特色是採用芥花籽油和黃牛肉烹煮。先將一大勺菜油倒在鍋中煎熟，然後下牛肉碎末，炒到乾酥後撈起，再將剁碎的郫縣豆瓣放入留底油炒出紅油，接著下海椒麵、豆豉和蒜末，炒出香味後加入高湯，然後下牛肉，再放入豆腐，以推勺稍推均勻後，蓋上鍋蓋用小火將湯汁悶乾，起鍋前再灑上花椒粉和青蒜苗。
由於陳興盛飯鋪是鄉間小舖，早期店內並未準備牛肉和菜油等食材，食客必須自行先到肉舖買肉、到油鋪打油，然後將食材交給飯鋪的師傅來料理。稍後店鋪生意興旺，才開始由伙計代客到街上打油買肉。
此後麻婆豆腐廣為饕客所喜受，開始流傳全國各地，做法也因應各地的口味，而有許多不同。其中最大的改變之一，卻是陳興盛飯鋪自己所做的調整，他們將材料的牛肉改為豬肉，因為老食客們對此改變評價不一。因此後來又改回牛肉，但以豬肉為主料的烹法也被各地廚師和食客所接受，其次就是增加了以豆瓣醬做為佐料的烹飪法。
這道四川名菜也在1949年大遷徙的時候傳到了台灣，由於材料便宜，做法簡單而美味下飯，因此很快的成為口碑極佳的名菜。台灣在1960年代烹煮此道料理時，必定使用花生油，肉品則不限牛、豬。做法是在肉材炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，經過爆香後加入豆腐塊、高湯，滾煮後再加入蔥、薑、蒜，然後調太白粉勾芡，起鍋前再加花椒粉和麻油，強調麻、辣、燙、鹹，作法材料及烹序也都有若干變化。
現在的麻婆豆腐，已有很大的變化，口味也更為多元，甚至使用豬腦或牛腦代替豆腐的做法，製作過程相同，被稱為「麻婆腦花」，但是並不普遍。
日本的中華料理，「麻婆豆腐」也是很熱門的菜餚，最初是由一位四川廚師陳建民首先傳到日本，並依照日本人的口味稍作調整。日式的麻婆豆腐不太使用花椒，而另外使用牡蠣油和紹興酒，並以甜麵醬或八丁味噌作為醬料。後來日本也使用摻有花椒的四川口味，稱為「四川麻婆豆腐」或「陳麻婆豆腐」。
後來又演變為日式快餐的「麻婆豆腐蓋飯」，受到廣泛的歡迎。現有的其他變化組合吃法還有：麻婆豆腐燴飯、麻婆豆腐麵、麻婆豆腐包子、炸麻婆豆腐餅，還有比較少見之以熱麻婆豆腐拌涼麵等做法。
如今「麻婆豆腐」已經遠渡重洋，傳到日本、美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、澳大利亞等國，從一味家常小菜一躍而登上國際名菜之列，是始所未料的事實。
因此「麻婆豆腐」在世界各地的華埠，也都成為響噹噹的中華名菜，但是各地餐館師傅也會因應當地的口味、食材、習俗、喜好，而稍做調整。例如美國舊金山華埠一家中餐館的麻婆豆腐，就加入了豆豉和白菜的揚州做法；而日式的麻婆豆腐，則佐以清淡小菜、湯類而做成套餐，有些餐廳也將豆腐絞碎，做成麻婆豆腐湯羹。
現在也出現了一種改良式的麻婆豆腐，也就是不放辣椒，但是有絞肉、醬油及豆瓣醬的香味，再灑上磨碎的花椒粒和一些蔥花作為點綴，不但可以增加香味，也讓菜色變得好看，有點像紅燒豆腐的風味。如果喜歡辣味，可以自己放點乾辣椒、紅辣椒或是紅油。
現在也有調製各種包括魚香茄子在內的「麻婆醬」，甚至「麻婆罐頭」，只要加入一把韭菜花變成「蒼蠅頭」， 加入兩把冬粉就是「螞蟻上樹」等等。
每位廚師都各有他們的巧思，讓美食者享用各種不同的口味，這就是烹調師傅們的成就，也是飲食界的文化。