民以食為天──《國際扶輪英文月刊》主編探索 新加坡美食天堂
2023/10/26  閱覽數 376  分享至

那是7月一個星期六早上5時半。我在天色昏暗時抵達新加坡樟宜機場,從紐約出發的長途飛行讓我有點四肢無力,所以看到一名男子拿著螢幕上閃亮顯示我姓名的平板時,頓時讓我寬心不少。
他姓Goh,我下榻的飯店派他到出境大廳門口來接我。我蹣跚走向他的車子,問了個簡單的問題:「什麼可以算是道地的新加坡體驗?」
這只是不傷大雅的閒聊,因此他熱情的回答讓我嚇了一跳。他回答:「先生,是食物。吃是我國的休閒方式。有句有趣的格言是我們人口有550萬人,也有550萬個講究的吃貨。」
Goh完全吸引了我的注意力。他推薦我的美食之旅是先從一個熟食中心小試身手 ── 我飯店附近一處開放的餐飲市集。他補充說:「街頭美食是我們文化的核心。」然後就連珠炮說出我應該試試的知名新加坡菜餚。「我們的東西這麼好吃是因為它從亞洲許多區域及國家汲取風味。」
兩小時後,預計5月25日於新加坡開幕的國際扶輪年會地主籌備委員會副主委甘惠娟(Joanne Kam)來接我。她立刻附議Goh跟我說的話。她說:「新加坡是扶輪美食愛好者的完美目的地。」
甘惠娟解釋說,新加坡豐富的飲食文化── 從街頭美食到民族特色餐館到米其林星級餐廳── 在在反映出該國的多元文化認同。新加坡發跡於19世紀,當時英國體認新加坡位居亞洲繁忙貿易路線十字路口的策略位置,便於此處建立貿易據點。這個貿易站吸引中國、馬來群島、印度,及歐洲的商人及工人。這些族群都把自身的飲食傳統帶到這座小島。數十年期間,這些不同的飲食方式慣壞了新加坡人的味蕾,建立了一種讓傳統菜色融合各種文化差異、不斷演變的嶄新飲食風貌。因此,新加坡成為融合各種風味的獨特地方。
甘惠娟及新加坡旅遊局的年輕職員Megan Feng答應要給我一個深入的美食體驗,陪同的還有好幾位扶輪社員,每個人都向我介紹他們最喜愛的菜餚。等到我吃完時,我瞭解到新加坡的飲食是地域及文化風味的和諧碰撞── 每一口都陳述關於這個島國豐富歷史及傳承的迷人故事。
我迫不及待要開始。
茶湯會
在位於新加坡牛車水(Chinatown)中心地帶的餐廳「飲茶」(Yum Cha),我見到地主籌備委員會的成員。其中一位是國際扶輪理事周錦木(Ghim Bok Chew)。我們聚會的主人是Jack Tan,他是Changi扶輪社前社長,同時也是這間餐廳的老闆。
在我得以向作陪的扶輪社員表達感謝之前,Feng就低聲說:「我們把你的接風宴當作周理事驚喜生日宴的煙霧彈。」
我開玩笑說:「一石二鳥。再次證明新加坡的高效率。」
「飲茶」這個詞就是「喝茶」的意思,可是實際上是茶搭配小盤點心,例如餃子、包子、蛋塔,及糯米點心。搭配的食物本身稱為「點心」,這是起源於中國南方廣東省的傳統,那裡的茶館提供茶搭配兩三道小菜當作簡易早餐。後來這個傳統傳播遍及該區域各地,尤其是香港。


Tan的餐館提供經典的港式菜色,例如美味的豬肉餃及蝦餃(燒賣)、內餡是烤豬肉的包子(叉燒包),以及在美味醬汁裡滷過的雞爪(鳳爪)。Tan的餐廳擴大菜單範圍,納入許多當地的特色菜,例如鹹蛋明蝦,可是因為我對甲殼類過敏,他為我準備先以醬油及米酒醃過、裹粉後油炸的無骨炸雞。
這場飯吃了一小時後,一個小小的蹲式機器人唱著「生日快樂」歌,慢慢進入房間。身為壽星的周錦木似乎為這個數位曲子感到又驚又喜。當我們一起跟著唱時,一名服務生拿著一盤壽桃走進來。這是一種蓬鬆的蒸糕,形狀像桃子,內餡是紅豆泥或是蓮子醬。傳說仙桃樹每三千年才結一次果,任何吃到仙桃的人都可以長生不死。撇開其象徵意義不談,在這個瞬間即逝的時刻,唯一重要的事情是這些壽桃好好吃
此味只有天上有
Marina City扶輪社前社長Lye-Wah Lee宣稱她為扶輪社友所做的海南雞飯勝過任何餐廳煮的。畢竟,她與她夫婿Edward Quek── 同屬一個扶輪社── 都是華裔,家族遠祖來自


海南── 中國南方的島嶼省分,也是放養的文昌雞的發源地。當地人用鹽水燙過雞肉,搭配薑汁食用。
大約在20世紀初,海南許多農民──  像是Lee及Quek的曾祖父母── 移民到新加坡及馬來西亞。那些早期移民引進這道簡單的雞肉料理,並用當地食材加以改良。此外,勤儉的家庭充分發揮雞肉的用途,用肉汁來煮飯,增添營養及滋味。
現在,這道菜被認為是新加坡的國民美食,每次我造訪,我都刻意找機會吃 ── 例如在麥士威熟食中心(Maxwell Food Centre)的天天海南雞飯(Tian Tian Hainanese Chicken Rice)攤位或是文東記(Boon Tong Kee)品嚐,後者在新加坡各地有許多分店。
這一次,甘惠娟帶我到她最喜愛的甘榜山雞飯(Chicken House)── 位於湯申路上段(Upper Thomson Road)的一家餐廳。與我們一起的還有周錦木、Quek、還有自詡是海南雞飯專家的Lee。當我們抵達時,正下著傾盆大雨,可是外帶櫃台卻排著長長的人龍。Lee提醒我不要被這道知名菜色簡單的外貌所騙,它需要精心準
備。在把整隻雞放在加薑、蒜頭,及青蔥的肉汁裡小火燉煮後,短暫泡過冰水來保持雞皮的口感── 許多人還會添加雞油來讓米飯的味道更豐富。
一位美國社群媒體網紅曾經驚嘆這道菜的單純,把品嚐海南雞飯的喜悅描述成詩意的體驗。可是在我一口咬下溼潤有嚼勁的雞肉後,我頂多只能發出不合詩歌音律「喔!真讚」的驚呼。
大飽眼福
清真自助餐廳「Permata」位於繁忙的甘榜格南區(Kampong Gelam)一棟有粉彩外牆的宏偉大樓裡。隔壁就是馬來傳統文化中心(Malay Heritage Centre),前身是馬來蘇丹在新加坡的皇宮。跟我一起到那家餐廳的扶輪社員潭古‧印德拉(Tengku Indra)是新加坡第一位蘇丹的嫡系子孫,他成長時期住過那棟宮殿。
這家餐廳的專長是所謂的努山達拉菜 ── 以印尼、馬來西亞、新加坡,及該區域其他國家菜餚為主。 (努山達拉一詞源自於爪哇
語,表示「外島」或「群島」。)在

Permata餐廳涼爽的挑高大廳,潭古‧印德拉介紹我認識他最喜歡的一些菜色。有羊骨燉湯(sup tulang merah),一種鮮美的骨髓湯,還有椰漿飯(nasi lemak) ── 椰子飯淋上鯷魚及熱辣椒醬,上頭擺著炸鯷魚、炸花生、小黃瓜切片,及白煮蛋。拉吻肉湯(Rawon)燉飯是把加入帶顆粒的印尼黑果(buah keluak)醬的濃郁燉牛肉,淋在奶香燉飯上,而小金杯(kuih pie te)是一種裝著煸炒涼薯、炒蛋、生小黃瓜片的薄脆糕點。
我興
奮地在擺滿食物的大理石檯面繞來繞去。像個闖入藏寶洞穴的孩子,我欣賞鮮明的色彩,吸入咖哩及其他香料的濃郁香氣,並品嚐網餅(roti jala) ── 一種搭配咖哩雞的薄餅。那是一種 ── 好吧,可以這麼說 ── 配得上蘇丹的感官體驗。
越夜越熱鬧
在南亞,夜市是社交中心:狹窄擁擠的攤位、遮陽傘,及垂掛花朵裝飾的


遮陽篷,穿插著燒著大火的湯鍋及油鍋。在新加坡,以飲食為主的市集叫做熟食中心(hawker centers,前者意為小販),因為多年前,肩挑扁擔的攤販會走過一條條街道兜售裝在籃子裡的食物。其中之一的紐頓熟食中心(Newton Food Centre)因為出現在2018年的電影《瘋狂亞洲富豪》(Crazy Rich Asians)而一夕成名,而今年,它有4家美食攤位登上2023年米其林指南的新加坡必比登名單。
該中心殖民風格的主要入口有紅色的斜屋頂,通往一個寬敞的方形廣場,四周都是飲食攤。霓虹招牌展示各式菜餚,從沙嗲到炒麵,多到令人目眩神迷。我走到一張空的桌子前,雖然桌面上放著幾包面紙。甘惠娟
說:「這張桌子已經有人坐了。大家去點菜



時會放面紙來佔位。」這叫做choping,跟希望hoping押韻,就好比「我們希望不熟悉我們傳統的人不會把面紙掃到桌下。」(沒錯,我就是這麼想。)

甘惠娟說choping這個新加坡式英文的用字是
源自於印章chop,也是亞洲部分地方用來簽核文件的官印或關
防。
她補充說佔位子的做法 ── 就好比在你的位置蓋章或做記號 ── 深植於新加坡的攤販文化,即使許多新加坡人也認為這樣很沒禮貌。
我們在開放的廣場中央佔住一張桌子之後,我的扶輪友人便打散到不同的飲食攤位。地主籌備委員會副主委Kwai Wah Wong從一間必比登攤位,擅長蘿蔔糕的「興蘿蔔糕」(Heng)買來一盤菜頭粿 ── 雖然新加坡的蘿蔔糕是黑白色的變種,比較像是炒蘿蔔糕。新加坡東區(Singapore East)扶輪社社員喬罕‧托金凱歐(Joehan Tohkingkeo)及Clara Tan選擇福建炒蝦麵,而甘惠娟喜歡合記(Hup Kee)的蚵仔煎(蚝煎),搭配香濃的辣椒醬。
我從另一家高人氣的攤位「大家好燒烤雞翼」(TKR Chicken Wing & Satay)點了牛肉沙嗲。牛肉套在烤肉串並放在混合羅旺子及南薑等香料的醬汁醃過,再放到炭火上烤;濃郁的花生及辣椒沾醬更凸顯它隱含的味道。

一道可以象徵新加坡多文化社會的菜餚是一道名為羅惹(rojak)的沙拉,這個馬來文字表示「混合」。每個族群對於這道菜都有自己的版本。舉例來說,華人會混合小黃瓜、萵苣、鳳梨、涼薯及炸豆腐,加上由鹹蝦泥、花生粉、糖、米醋製成的特殊沙拉醬。印度人使用水煮馬鈴薯及炸扁豆與蝦排,再加上辣沾醬。無論端上桌的是哪一個版本你都可以說它是道地的新加坡菜。
分別的禮物
在我離開新加坡的前一晚,我透過飯店預定前往機場的交通工具。隔天早上,當車子抵達時,我打開車門 ── 很訝異看到Goh對著我微笑。他說:「我在任務單上看到你的名字,我告訴我老闆,我要載你。」
等到我坐到車裡,Goh轉身拿給我一個小盒


子,裡頭裝著6個一口大小的糕點。我咬了色彩繽紛、有嚼勁的綠色蒸糕一口,嚐到濃郁的椰子味道。
Goh說:「我今天早上去市場買來送你的。那
是娘惹糕,
娘惹文化的一部分。」

傳說是這樣的,數百年前,中國商人在馬來半島及群島定居,許多人娶了原住民女性。他們的孩子就稱為「土生」(peranakan),意為「在當地出生」,前一天甘惠娟帶我去加東(Katong)及如切(Joo Chiat)社區 ── 新加坡娘惹文化的發源地 ── 我才瞭解到這點。
最能代表過去幾天來我所享受的多元、充滿各種風味的飲食,莫過於七彩的娘惹糕了。Goh說:「吃了這個甜點,你的新加坡美食饗宴就完整了。」
我又咬了一口。此味只有天上有。





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