饕餮奇譚── 貓耳朵的故事
2021/12/24  閱覽數 186  作者 ‧ 編輯部 ‧ 分享至


相信很多人只要聽到「貓耳朵」這道菜之後,第一個感覺會很噁心,但是看到了、吃到了之後,又會念念不忘。其實中華料理經常會取一些光怪陸離的菜名,看多了也就見怪不怪。
「貓耳朵」是源自於陝西、山西兩地流行的漢族傳統麵食。早期是由稱為「揪片」的「麵疙瘩」演變而來,而與揪片同為山西麵食的兩大主流。現在民間的餐館共有數十種不同的製法與名稱,各爭其豔。
談起「貓耳朵」的緣由,其實也有一些典故,據傳清朝乾隆皇帝下江南探視民情的時候,有一次微服出巡來到杭州,一行就順道前往西湖遊覽。當他正泛舟遊湖的時候,感覺肚子有點餓了,這時船上一位女孩就順手把麵粉捏成一塊塊的小麵糰,下鍋煮給皇帝解饞。乾隆皇帝看到她捏出的麵糰,玲瓏有緻,吃起來很有嚼勁,味道也不錯,而且因為這個麵糰捏的與一般傳統的麵食不同,像個貓耳朵形狀,覺得非常有趣。因此就將其取名為「貓耳朵」。
另據說這位小姑娘長大嫁人後,為了維持家庭生計,開始擺攤賣麵度日,某日她忽然想起當年的際遇,於是立即掛上了「御駕親嚐貓耳朵」的招牌,立即吸引顧客慕名而來,一夜之間成為杭州名食,而風行至今。
「貓耳朵」的種類有數十種之多,其主要材料除了蕎麵、小麥麵之外,還有豆麵、莜麵、高粱麵等。將主材料備齊下鍋煮熟之後,再配以各種不同的葷素配菜和佐料。因為味道鮮美,備受饕客喜愛,不僅作為日常主食,也常做為閒暇點心之用。
民間流傳的貓耳朵有很多製法,名稱各異。如山西中部習慣將蕎麵揉好之後,搓成指頭大小的條狀,再捏成小塊,然後以手掌搓捻成小疙朵,稱為「疙朵兒」,也叫「輾疙瘩」;有些是在麵板上搓捻成形。山西北部則直接將麵條夾在左手指間,用右手掐成小塊麵丁後在左手心搓捻成形,稱為「蕎麵疙飥」。山西西北部的有些地方,將麵糰擀片切丁,用筷子捅出一個小窩,稱為「珍珠疙窩」。在山西西南部一帶的當地人,將和好的蕎麵糰用右手拇指與食指掐出一塊,在纖細的高粱稈做成的箅子上用大拇指搓成類似鐵葫蘆的糰形,故又稱為「蕎麵鐵葫蘆」,再配以羊肉炒酸菜享用。
而製作最精細的「貓耳朵」要數山西南部的搓豌子,這種搓豌子是用小麥麵粉和成麵糰,再擀片切成四方小塊,先將一對角捏合,再從對合的地方橫捏一下,使麵糰呈空心元寶狀,有如兩粒豌豆連在一起,故又稱「搓豌子」 。
「貓耳朵」在中國北方是一般的家庭主食,而在南方則被當作是零食,與陝西、山西兩地不盡相同。
無獨有偶的貓耳朵的形狀與義大利的貝型通心粉很相像。據說是當年馬哥波羅在中國嚐到貓耳朵之後,回到義大利即仿其外型,製成義大利的通心粉。此傳說是否真實尚無可考。
由於貓耳朵營養價值很高,雖然使用的食料都是粗糧,但是對身體健康很有益處,因此在中國的華北地區甚受歡迎,而經常被當成主食享用。
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