饕餮奇譚──美味獅子頭
2021/11/29
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作者 ‧ 編輯部 ‧
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中華料理的江浙菜一向很受歡迎，其中的「獅子頭」尤受饕客們的喜好。
獅子頭又稱為葵花肉丸、揚州贊肉、葵花斬肉，是江蘇揚州一帶淮揚菜系中的一道傳統菜餚。傳說中的獅子頭是源自於隋朝，據說當年隋煬帝下江南時，曾以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四景為題，命廚師烹調松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜，而其中的葵花斬肉又稱為「大斬肉」，即為後來俗稱的「獅子頭」。
「大斬肉」是揚州話，北方人則稱之為「大肉丸子」或「四喜丸子」。據說它是來自於南北朝「食經」上所記載的「跳丸炙」。因為以肉丸所烹煮而成的葵花心，圓潤飽滿，狀如雄獅頭，因此被改稱為「獅子頭」，此後於江浙一帶成為有名的傳統名菜。
唐代的鼎盛之時，由於經濟繁榮，國強民富，因此官民之間開始講究飲食。有一次吏部尚書郇國公韋陟宴客時，府中的名廚韋巨元也做了這四道揚州名菜，並佐以其他山珍海味。當香氣四溢的「葵花斬肉」端上餐桌時，不禁令饕客們驚艷。賓客們即向韋陟勸酒道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」韋陟聞言大喜舉酒杯一飲而盡曰：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。」從此揚州就新添一道名菜「獅子頭」。
到了清初，當乾隆皇帝下江南時，又將這一佳餚帶回京城，而成為清朝宮廷名菜。嘉慶年間，揚州甘泉人林蘭癡在「邗江三首吟」中，也讚頌了揚州的「葵花肉丸」云：「賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新；飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。」
獅子頭是以三比一比例的上等瘦肉與肥肉的豬絞肉100克，再加上蔥、薑、雞蛋、豆腐等配料剁成肉泥，做成約4-5公分大小的肉丸，以文火燜煮，可清蒸、清燉或紅燒，極為美味；若每份為四個獅子頭則稱為「四喜丸子」，因此前人認為獅子頭有一股富貴吉祥之氣。
很多人在介紹中華傳統美食時，對於「紅燒獅子頭」的描述，確實佔有很重要的地位。獅子頭是家家戶戶在除夕享受年夜飯時，最下飯的一道年菜。據說獅子頭也是滿漢全席中必備的一道宮廷菜餚，因為這道菜象徵富貴、喜氣、豐盛、美味等一切吉祥之事物，因此享受紅燒獅子頭，不僅只是為了美味，還能感受到吉利祥和的意義。
眾所周知的獅子頭不只一種口味，除了我們最常吃的紅燒獅子頭之外，有些大廚師也會選用各種不同的食材，設計很多不同口味的獅子頭；在烹調方式上也有多樣的配菜處理方式，讓獅子頭有更多元的品嚐口味。
另外還有類似獅子頭的「四喜丸子」，這是屬於魯菜的代表名菜之一，主要用料為豬肉餡、雞蛋、蔥花等。其實「四喜丸子」的基本做法與獅子頭相近，只是以四個較大的肉丸，以及其他輔料所烹調而成，每盤限用四個肉丸。其他還有紅燒獅子頭、清燉獅子頭、砂鍋獅子頭等，都是膾炙人口的中華美食。