饕餮奇譚──美味獅子頭
2021/11/29  閱覽數 303  作者 ‧ 編輯部 ‧ 分享至


中華料理的江浙菜一向很受歡迎,其中的「獅子頭」尤受饕客們的喜好。
獅子頭又稱為葵花肉丸、揚州贊肉、葵花斬肉,是江蘇揚州一帶淮揚菜系中的一道傳統菜餚。傳說中的獅子頭是源自於隋朝,據說當年隋煬帝下江南時,曾以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四景為題,命廚師烹調松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜,而其中的葵花斬肉又稱為「大斬肉」,即為後來俗稱的「獅子頭」。
「大斬肉」是揚州話,北方人則稱之為「大肉丸子」或「四喜丸子」。據說它是來自於南北朝「食經」上所記載的「跳丸炙」。因為以肉丸所烹煮而成的葵花心,圓潤飽滿,狀如雄獅頭,因此被改稱為「獅子頭」,此後於江浙一帶成為有名的傳統名菜。
唐代的鼎盛之時,由於經濟繁榮,國強民富,因此官民之間開始講究飲食。有一次吏部尚書郇國公韋陟宴客時,府中的名廚韋巨元也做了這四道揚州名菜,並佐以其他山珍海味。當香氣四溢的「葵花斬肉」端上餐桌時,不禁令饕客們驚艷。賓客們即向韋陟勸酒道:「郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。」韋陟聞言大喜舉酒杯一飲而盡曰:「為紀念今日盛會,『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。」從此揚州就新添一道名菜「獅子頭」。
到了清初,當乾隆皇帝下江南時,又將這一佳餚帶回京城,而成為清朝宮廷名菜。嘉慶年間,揚州甘泉人林蘭癡在「邗江三首吟」中,也讚頌了揚州的「葵花肉丸」云:「賓廚縷切已頻頻,團此葵花放手新;飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人。」
獅子頭是以三比一比例的上等瘦肉與肥肉的豬絞肉100克,再加上蔥、薑、雞蛋、豆腐等配料剁成肉泥,做成約4-5公分大小的肉丸,以文火燜煮,可清蒸、清燉或紅燒,極為美味;若每份為四個獅子頭則稱為「四喜丸子」,因此前人認為獅子頭有一股富貴吉祥之氣。
很多人在介紹中華傳統美食時,對於「紅燒獅子頭」的描述,確實佔有很重要的地位。獅子頭是家家戶戶在除夕享受年夜飯時,最下飯的一道年菜。據說獅子頭也是滿漢全席中必備的一道宮廷菜餚,因為這道菜象徵富貴、喜氣、豐盛、美味等一切吉祥之事物,因此享受紅燒獅子頭,不僅只是為了美味,還能感受到吉利祥和的意義。
眾所周知的獅子頭不只一種口味,除了我們最常吃的紅燒獅子頭之外,有些大廚師也會選用各種不同的食材,設計很多不同口味的獅子頭;在烹調方式上也有多樣的配菜處理方式,讓獅子頭有更多元的品嚐口味。
另外還有類似獅子頭的「四喜丸子」,這是屬於魯菜的代表名菜之一,主要用料為豬肉餡、雞蛋、蔥花等。其實「四喜丸子」的基本做法與獅子頭相近,只是以四個較大的肉丸,以及其他輔料所烹調而成,每盤限用四個肉丸。其他還有紅燒獅子頭、清燉獅子頭、砂鍋獅子頭等,都是膾炙人口的中華美食。
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