饕餮奇譚──蘇軾與東坡肉
2021/10/18
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作者 ‧ 編輯部 ‧
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東坡肉
在江浙菜之中，「東坡肉」是蘇杭名菜中一道膾炙人口的佳餚。如此的絕佳美味，一直受到很多老饕的青睞，相信必有其有趣的典故，這些都是很多人所感興趣的故事。
東坡肉是杭州名菜，屬浙江菜系。它是將半肥半瘦的五花肉切成約二寸的立體方形塊狀，一半為肥肉，一半為瘦肉，加上醬油、冰糖、紹興酒等調料再以慢火紅燒而成，肥而不膩，帶有酒香，十分美味可口。
那麼這道菜又怎麼會跟宋代大文豪蘇軾扯上關係呢？
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蘇東坡（軾） |
蘇東坡，單名軾，字子瞻，號東坡居士，泛稱蘇東坡，四川眉山人氏。他為人耿介，不畏權貴，不僅是北宋正直的清官，也是中國歷史上赫赫有名的大文豪。據傳蘇軾於宋元豐年間受奸人陷害，而被謫貶黃州時，生活陷入潦倒落魄之境。在此貧困的生活中，他獲得摯友的資助購得荒地數十畝，搭建「東坡雪堂」作為安身之處，自號「東坡居士」。
在謫居期間，因為生活困頓，於是他利用廉價的豬肉，仿製前人的做法，改以黃酒、冰糖、醬油調製醬汁，再以慢火燉燒製成後，色澤紅潤、醬汁濃郁，於是東坡先生為其題詩一首：「黃州好豬肉，價錢等糞土，富者不肯喫，貧者不解煮；慢著火、少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催它，火候足時它自美；早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」。
又有一說，蘇軾於元祐年間任龍圖閣學士兼知杭州時，曾發動當地百姓疏浚西湖，並修築「蘇堤」以與唐白居易所築「白堤」相媲美，而使西湖恢復幽雅的景色，百姓們也可種菱、長藕、殖魚，增加豐厚的收益，為數千民眾提供生產的機會。當地老百姓為感念蘇東坡的德政，每逢過年即帶來酒肉佳餚為其拜年，蘇東坡礙難推辭，只好收下較廉價的豬肉。他命人將豬肉用沸水川燙，並剔除骨頭之後，切成一寸見方的肉塊，為免煮嫩之後，豬皮、肥、瘦肉脫離散落，因此以細繩綁定，再浸泡於黃酒、醬油等佐料後用慢火燉煮，再悶蒸至酥爛後出鍋，頓覺肉酥濃郁，色香俱佳。旋即分送疏浚西湖的各家民工，做為過年之犒賞。當地老百姓們於享用此美味之餘，均稱讚不已，並稱呼為「東坡肉」。甚至蘇東坡離開杭州後，當地百姓仍然惦念東坡先生的德政，連他首創的「東坡肉」，也代代相傳，至今仍然歷久不衰。
當時杭州某大菜館的老闆見此情況，也仿照同樣的做法推出新菜單，上面寫著「東坡肉」三個字。此道菜一出爐，立即轟動當地，從早到晚顧客絡繹不絕，所有餐館也紛紛推出這道風味獨特的「東坡肉」，後來又經歷代名廚的不斷改良創新，而發展成為杭州第一名菜。
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「東坡肉」雖起源於黃州，唯此後傳至南宋首都臨安，遂成為家喻戶曉的蘇杭名菜。甚至於明代經海上貿易傳至琉球、日本，後來風行於日本九州的角煮，也是受到東坡肉的影響而衍生的料理。