饕餮奇譚──蘇軾與東坡肉
2021/10/18  閱覽數 213  作者 ‧ 編輯部 ‧ 分享至


東坡肉

在江浙菜之中,「東坡肉」是蘇杭名菜中一道膾炙人口的佳餚。如此的絕佳美味,一直受到很多老饕的青睞,相信必有其有趣的典故,這些都是很多人所感興趣的故事。

東坡肉是杭州名菜,屬浙江菜系。它是將半肥半瘦的五花肉切成約二寸的立體方形塊狀,一半為肥肉,一半為瘦肉,加上醬油、冰糖、紹興酒等調料再以慢火紅燒而成,肥而不膩,帶有酒香,十分美味可口。
那麼這道菜又怎麼會跟宋代大文豪蘇軾扯上關係呢?

蘇東坡(軾)
據傳當年蘇東坡謫居湖北黃岡時,由於當地豬肉多而價廉,蘇東坡才想出這種烹肉的方法,因此東坡肉就被認為是源自於湖北。其實蘇東坡本來就是一位精於烹飪的美食家,相傳這道菜就是以蘇東坡的發想烹飪而成,所以才取名為「東坡肉」。
蘇東坡,單名軾,字子瞻,號東坡居士,泛稱蘇東坡,四川眉山人氏。他為人耿介,不畏權貴,不僅是北宋正直的清官,也是中國歷史上赫赫有名的大文豪。據傳蘇軾於宋元豐年間受奸人陷害,而被謫貶黃州時,生活陷入潦倒落魄之境。在此貧困的生活中,他獲得摯友的資助購得荒地數十畝,搭建「東坡雪堂」作為安身之處,自號「東坡居士」。
在謫居期間,因為生活困頓,於是他利用廉價的豬肉,仿製前人的做法,改以黃酒、冰糖、醬油調製醬汁,再以慢火燉燒製成後,色澤紅潤、醬汁濃郁,於是東坡先生為其題詩一首:「黃州好豬肉,價錢等糞土,富者不肯喫,貧者不解煮;慢著火、少著水,柴頭罨煙焰不起,待他自熟莫催它,火候足時它自美;早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」。
又有一說,蘇軾於元祐年間任龍圖閣學士兼知杭州時,曾發動當地百姓疏浚西湖,並修築「蘇堤」以與唐白居易所築「白堤」相媲美,而使西湖恢復幽雅的景色,百姓們也可種菱、長藕、殖魚,增加豐厚的收益,為數千民眾提供生產的機會。當地老百姓為感念蘇東坡的德政,每逢過年即帶來酒肉佳餚為其拜年,蘇東坡礙難推辭,只好收下較廉價的豬肉。他命人將豬肉用沸水川燙,並剔除骨頭之後,切成一寸見方的肉塊,為免煮嫩之後,豬皮、肥、瘦肉脫離散落,因此以細繩綁定,再浸泡於黃酒、醬油等佐料後用慢火燉煮,再悶蒸至酥爛後出鍋,頓覺肉酥濃郁,色香俱佳。旋即分送疏浚西湖的各家民工,做為過年之犒賞。當地老百姓們於享用此美味之餘,均稱讚不已,並稱呼為「東坡肉」。甚至蘇東坡離開杭州後,當地百姓仍然惦念東坡先生的德政,連他首創的「東坡肉」,也代代相傳,至今仍然歷久不衰。
當時杭州某大菜館的老闆見此情況,也仿照同樣的做法推出新菜單,上面寫著「東坡肉」三個字。此道菜一出爐,立即轟動當地,從早到晚顧客絡繹不絕,所有餐館也紛紛推出這道風味獨特的「東坡肉」,後來又經歷代名廚的不斷改良創新,而發展成為杭州第一名菜。



「東坡肉」雖起源於黃州,唯此後傳至南宋首都臨安,遂成為家喻戶曉的蘇杭名菜。甚至於明代經海上貿易傳至琉球、日本,後來風行於日本九州的角煮,也是受到東坡肉的影響而衍生的料理。
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