漫談植物肉
2021/09/28
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作者 台北社 謝孟璋PP Roadrunner
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食品所研發次世代植物肉創新食材
具有仿真實肉品肌纖維束質感
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食品所研發植物肉牛排 |
食品所研發全植物仿鴨肉 |
早在20多年前，食品所就已經著手研發以植物為素材的素肉，近年來觀察到消費者更注重養生概念，同時考量到銀髮族的需求後，針對植物肉的製程技術也不停追求精進。食品所以擠壓機技術為核心，從早期素肉半成品原料，逐步朝不同特性素肉製程技術及產品開發。歷經三代技術開發，累積豐厚的技術能量。三代技術特色、優點及產業貢獻如下表；第三代新技術少添加植物肉排產品如圖示。
食品所開發出濕式擠壓素肉後，不只簡化製程、提高自動化程度，可降低成本的50%。再加上純素肉產品用植物性結著劑的誕生，也為廠商節省8%的原料成本，提高外銷產值1倍以上。為了協助業者降低生產成本、提升在國內外市場的競爭力，食品所也完成濕式素肉製造及素食關鍵配料技術移轉至多家業者，促成廠商投資並增加產值。而食品所自1965年成立至今，不僅擁有多項技術專利，亦頻繁與國內植物肉廠商進行產學合作、移轉食品研發技術，技術結晶更遍及東亞各國，成為台灣植物肉發展的重要推手。與國外廠商比較，食品所分析，國外廠商Impossible Foods和Beyond Meat的製程階段，大約只等同台灣研發的第一代與第二代技術。在第三代製作技術的加持下，食品所有信心台灣業者有機會彎道超車，讓植物肉不再侷限於現有的絞肉、漢堡排形式，把植物肉的運用範疇擴展至各項肉類食品型態。
不只是口感，台灣植物肉還具備另一項優勢，「綜觀近年歐美市場於植物肉消費市場的發展，大多數企業仍著重於調味上的改良。」根據食品所觀察，近2年間歐美國家開始積極投入肉類替代食品研發，許多新科技、新技術應運而生，但其中部分技術尚未進入可商用量產，或還停留在準備商業化的階段。相較於此，台灣廠商的製程新技術早已進入商業階段，同時擁有多年製作與銷售經驗，這些領先將有助於台灣企業取得國際市場上的競爭優勢，在滿足國內消費族群的同時創造更多外銷產量，也有利於與外國企業合作。
此外，台灣廠商過往在產品的開發過程中較著重於營養價值與種類樣式，調味則相對簡單，因此，當越來越多廠商陸續加入調味技術的研發行列後，集結口感、製造技術、調味各強項的勝出，打進產業國際賽絕非不可及的夢想。再者，「不只有專門從事植物肉生產的企業持續發展，就連原本經營肉類食品的大型公司也開始專注這一塊市場。自2019年起，日本永旺集團(AEON)、美國好市多(Costco)、美國安麗(Amway)等多家大型集團都陸續接觸台灣植物肉供應商。」顯示台灣已在植物肉的全球產業鏈日漸占據地位。
作者為食品工業發展研究所董事長