饕餮奇譚──皇帝與乞丐的美食 ──叫化子雞傳奇
2021/08/02  閱覽數 1624  作者 ‧ 編輯部 ‧ 分享至


在江浙菜裡面有一道膾炙人口的菜餚,俗稱「叫化子雞」。誠如大家所知「叫化子」就是乞丐的意思,那麼為何把乞丐和尊貴的皇上會串連在一起呢?這就要從一隻雞說起…。
話說明末清初年間,在江蘇常熟城外的虞山腳下,住著一名乞丐,有一天乞丐看到一隻閒散的母雞,他一時興起順手一把抓住雞脖子,母雞就斷了氣。他正想大快朵頤的時候,卻苦於沒有炊具和調味料,甚至找不到鍋子可以燒開水褪毛。想了半天之後,他撿了一堆乾樹枝,準備用燒烤來吃,但又怕把雞肉燒焦,後來想起以前燒毛豆時,雖然豆莢都燒焦了,但是莢內的豆仁仍然又嫩又香。於是乞丐忽然突發奇想,認為可以如法炮製,於是他當即走到了田埂邊就地取材,挖了一大把田裡的爛泥巴,包住帶毛的整隻雞後,放入乾樹枝堆中煨烤起來。等到泥巴被燒焦乾裂冒出香味時,就將乾硬的泥土拍打敲碎,於是雞毛連著泥巴一起脫落,霎時溢出一股撲鼻的肉香,然後將熟嫩的雞肉用手一扒,吃的津津有味。
後來這一特殊的燒烤做法被他人所仿效,而從常熟流傳開來,成為江蘇名菜,並因其源起於乞丐而得名「叫化雞」。
叫化雞,也稱叫化子雞、黃泥煨雞、乞兒雞、富貴雞、叫化童雞、杭州煨雞、虞山雞等,是蘇菜系的一道佳餚,流行於江蘇、浙江等地。
又另有傳說,謂清朝乾隆皇帝在微服出巡的時候,某日到了江南時不慎與侍衛走失,後來輾轉到了江蘇常熟,飢寒交迫,甚為狼狽,正好有有位叫化子看他可憐,就把剛烤好的「叫化雞」分一半給他吃。飢腸轆轆的乾隆皇帝嚐到這肥嫩酥爛的雞肉,大讚為人間美味,就問到這是什麼雞,這位乞丐一看這位落難官人,相貌堂堂,充滿權貴之氣,覺得應非等閒之輩,於是就隨口答道:「富貴雞」。乾隆皇帝就連聲三讚:「好吃的富貴雞!好吃的富貴雞!好吃的富貴雞!」因此「叫化雞」又因為皇上的金口稱讚而被稱為「富貴雞」。隨後也在北京城流傳開來,而成為聞名的京菜。並且以「富貴雞」之名收錄於宮廷御膳房食譜之中。
「叫化雞」在後來數百年間,輔以各地口味的喜好,經歷多次的改良,而演變成現代的做法。現在都會精選頭小體大,肥嫩的三黃母雞(黃嘴、黃腳、黃毛)作為主食材。然後予以洗淨處理乾淨並醃過之後,在雞腹內塞進炒香的肉絲、筍絲、鮮蝦…等十幾種餡料,再以豬網油、荷葉包滿,最後以黃泥塗滿整隻雞後放進土窯燒烤。烤熟後會呈油亮的金黃色,肉嫩味美,香甜多汁,再拌以荷葉香,更令人垂涎。
「叫化子雞」最早源自於江蘇常熟,也流傳到浙江,而成為杭州的名菜,名聞江、浙兩地。後來由於受到皇帝的喜愛,又成為宮廷御膳,順理成章的也成為京菜,流傳至今已經是全國有名的菜餚。
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