饕餮奇譚──皇帝與乞丐的美食 ──叫化子雞傳奇
2021/08/02
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作者 ‧ 編輯部 ‧
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在江浙菜裡面有一道膾炙人口的菜餚，俗稱「叫化子雞」。誠如大家所知「叫化子」就是乞丐的意思，那麼為何把乞丐和尊貴的皇上會串連在一起呢？這就要從一隻雞說起…。
話說明末清初年間，在江蘇常熟城外的虞山腳下，住著一名乞丐，有一天乞丐看到一隻閒散的母雞，他一時興起順手一把抓住雞脖子，母雞就斷了氣。他正想大快朵頤的時候，卻苦於沒有炊具和調味料，甚至找不到鍋子可以燒開水褪毛。想了半天之後，他撿了一堆乾樹枝，準備用燒烤來吃，但又怕把雞肉燒焦，後來想起以前燒毛豆時，雖然豆莢都燒焦了，但是莢內的豆仁仍然又嫩又香。於是乞丐忽然突發奇想，認為可以如法炮製，於是他當即走到了田埂邊就地取材，挖了一大把田裡的爛泥巴，包住帶毛的整隻雞後，放入乾樹枝堆中煨烤起來。等到泥巴被燒焦乾裂冒出香味時，就將乾硬的泥土拍打敲碎，於是雞毛連著泥巴一起脫落，霎時溢出一股撲鼻的肉香，然後將熟嫩的雞肉用手一扒，吃的津津有味。
後來這一特殊的燒烤做法被他人所仿效，而從常熟流傳開來，成為江蘇名菜，並因其源起於乞丐而得名「叫化雞」。
叫化雞，也稱叫化子雞、黃泥煨雞、乞兒雞、富貴雞、叫化童雞、杭州煨雞、虞山雞等，是蘇菜系的一道佳餚，流行於江蘇、浙江等地。
又另有傳說，謂清朝乾隆皇帝在微服出巡的時候，某日到了江南時不慎與侍衛走失，後來輾轉到了江蘇常熟，飢寒交迫，甚為狼狽，正好有有位叫化子看他可憐，就把剛烤好的「叫化雞」分一半給他吃。飢腸轆轆的乾隆皇帝嚐到這肥嫩酥爛的雞肉，大讚為人間美味，就問到這是什麼雞，這位乞丐一看這位落難官人，相貌堂堂，充滿權貴之氣，覺得應非等閒之輩，於是就隨口答道：「富貴雞」。乾隆皇帝就連聲三讚：「好吃的富貴雞！好吃的富貴雞！好吃的富貴雞！」因此「叫化雞」又因為皇上的金口稱讚而被稱為「富貴雞」。隨後也在北京城流傳開來，而成為聞名的京菜。並且以「富貴雞」之名收錄於宮廷御膳房食譜之中。
「叫化雞」在後來數百年間，輔以各地口味的喜好，經歷多次的改良，而演變成現代的做法。現在都會精選頭小體大，肥嫩的三黃母雞（黃嘴、黃腳、黃毛）作為主食材。然後予以洗淨處理乾淨並醃過之後，在雞腹內塞進炒香的肉絲、筍絲、鮮蝦…等十幾種餡料，再以豬網油、荷葉包滿，最後以黃泥塗滿整隻雞後放進土窯燒烤。烤熟後會呈油亮的金黃色，肉嫩味美，香甜多汁，再拌以荷葉香，更令人垂涎。
「叫化子雞」最早源自於江蘇常熟，也流傳到浙江，而成為杭州的名菜，名聞江、浙兩地。後來由於受到皇帝的喜愛，又成為宮廷御膳，順理成章的也成為京菜，流傳至今已經是全國有名的菜餚。